株洲美食特产火培鱼

2024-12-04

一、火培鱼的独特魅力

火培鱼虽不是株洲独有，但在株洲醴陵官庄水库地区却有着独特的口感。这种小鱼经过熏制焙干后，肉质紧实，有嚼劲，韧性十足。它的独特魅力在于其多样的食用方式，可配饭、配馒头、配粉或单吃，深受人们喜爱。

火培鱼的制作工艺独特而讲究。首先，将小鱼去掉内脏，用锅子在火上焙干，这一步需要掌握好火候，不能让鱼焙得太干或太湿。接着，冷却后用谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘。经过这样的处理，火培鱼不仅具备了独特的风味，还便于携带和收藏。

火培鱼的口感丰富，兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味。它不像僵硬的干鱼，也不像盐渍的咸鱼，而是焙得半干半湿、外黄内鲜。其个头虽只有小指头般长短粗细，但制作起来却颇费周折。

火培鱼的烹饪方法多种多样。比如豆豉辣椒火焙鱼，先将火焙鱼撕成块状加水浸泡十分钟，准备姜蒜粒、豆豉、青红椒圈。锅加热放入火焙鱼煸香盛出，热锅加油，姜蒜、豆豉爆香加入青红椒圈翻炒，放入煸香的火焙鱼，少许食盐、鸡精、胡椒粉，翻炒均匀出锅。还有蒸火焙鱼，配料有少许食盐、小米辣、青红椒碎、姜末、山茶油。火焙鱼撕成块加水浸泡十分钟捞出摆盘，加入配料入蒸锅蒸三十分钟，蒸好上桌前记得淋上几滴麻油。

此外，火培鱼还可以用来制作小炒火焙鱼。火焙鱼冲洗后冷水泡发 5～10 分钟，泡之后沥干水。青椒切碎，热锅热油，下姜丝蒜末稍微煸一下出香味，下辣椒，稍微翻炒几下出辣味，加入火焙鱼，继续翻炒，鱼是熟的，只需要辣椒炒熟即可。出锅前加盐和生抽，翻炒均匀出锅。

火培鱼在湖南各地均有制作，但以湖南醴陵官庄水库地区的为最经典。通过改进的加工工艺，使得鱼的味道更香，鱼肉更有嚼劲，成为当地最具特色风味的农产品。官庄水库火焙鱼因其风味独特、香甜可口、促进食欲而深受喜爱，被认为是火焙鱼中的极品。

火培鱼不仅是一道美食，更承载着许多人的回忆和乡愁。在湘江边的村子里，几乎家家都会准备一套制作火培鱼的工具。一个开口的大铁桶，一张能架在铁桶上的铁网，在铁桶里生火，把处理干净的小鱼仔用晒干的水稻杆垫着，铺在铁网上，然后开始烘焙。由于用于生火的是木柴、糠、木屑之类，烟气会特别重，所以焙出来的鱼仔也会带上这些烟气的味道。焙鱼仔的火候要刚刚好，全干意味着时间太久或者火太大，全湿那就厉害了，可能是没点火，如果是夏天记得闻闻鱼仔是不是臭了。火候到了的鱼仔半湿半干，条条完整如初，不沾不烂，不焦不枯，金灿灿的摆在盆里，带着烟火香味。

鱼仔焙好还只是半成，要端上餐桌还是得炒制一下。将焙好的鱼仔倒入油锅，仔细翻炒，让每条鱼仔均匀地裹上油的光泽。然后再倒入切好的青辣椒，青辣椒还是要选用本地的，而且要切得细一点，让辣椒的辣味和鱼仔充分融合，在去除小鱼仔的腥味同时，也起到了点缀作用，使得火焙鱼仔十足的烟火气中，又透着一丝辣椒的清香。吃这一道菜时不要一只一只地往口里夹，一次多夹几只，而且一定要带上几个青翠翠的青椒圈，然后一起放入口中。外焦里嫩的鱼仔配合香辣的青椒，咀嚼中，火焙鱼仔外部的酥脆和内部的鲜嫩同时存在于口中，而辣椒的辣味早已经和鱼仔融合，并不显得突兀。

火培鱼还是毛主席生前最爱吃的食品之一，而名扬四海，成为一些宾馆、酒店的桌上佳肴。它不仅好吃，其风味独特，香甜可口，促进食欲，深受喜爱。在湖南，火培鱼是一道家喻户晓的家常菜，无论是逢年过节还是家里有客人来，它都是一道受欢迎的菜肴。对于许多湖南人来说，火培鱼不仅仅是一种美食，更是一种相思，一种乡情和舌尖上的乡愁。

二、火培鱼的历史渊源

火焙鱼的起源虽不可考，但至少已有千年历史。

湖南的地理环境与火焙鱼的诞生息息相关。湖南多丘陵，水系也极为发达，湘资沅澧四条河及其衍生水系遍布湖南的各个村落。在这些江河溪塘之中，有着数量众多的小鱼小虾。为了便于处理和保存这些打捞上来的小鱼小虾，人们便创造出了火焙鱼的制作方法。将小鱼虾放在锅中，用小火慢慢焙至干透，以便能够长期食用，火焙鱼由此而来。

火焙鱼的诞生也与湖南的气候条件紧密相连。湖南气候湿润，多湿气，食物难以保存。在这样的环境下，人们需要寻找各种方法来延长食物的保存时间。于是，像臭豆腐、腊肉、酱板鸭等美食都是为了适应这种气候而诞生的，火焙鱼也不例外。

从平江的火焙鱼发展历程也能看出其历史渊源。平江是个山区县，水系发达，昌江穿南北，汨水贯东西。这里的一种小鱼刺嫩鱼，肉多刺少，是制作火焙鱼的优质原料。小时候，人们会用特殊的方法捕捉这种小鱼，去掉内脏后滤干水，在锅里涂一层油，用细火焙至两面金黄。如果想要长期保存，冷却后再用谷壳和木屑的烟火烘烤干。在资源匮乏又没有冰箱的年代，火焙鱼用篮子装着挂到烟囱上几个月都不会变质，成为了家乡待客的美味佳肴。平江火焙鱼后来传遍三湘四水，明朝皇帝朱厚照 “南巡” 时吃了湖南火焙鱼大赞其菜并赐名 “御食火焙鱼”，从此名声大振。

在湘乡，火焙鱼也有着独特的历史。深藏于湘乡市水府庙库区的自然氧吧中，湘乡火焙鱼以其独特的原材料、独到的加工手法、独有的水府风味，成为湖南的一道传统名菜。“水府火焙鱼” 有着正宗的原材料来源，全部选材源于水府庙水库，鱼质好，味道鲜。这里的好水孕育了多个品种的上等食材。火焙鱼全部采用纯手工加工，从选料到清洗沥干，再到腌制清洗、杀菌消毒、晒干、烘焙，最后配以糟糠、木屑烘烤，熏制出炉后鱼香扑鼻。这种有着百年历史的美食，不仅是一种食品，更是一种经过积淀的文化。

平江县的休闲食品产业中，平江鱼仔有着一千多年历史，是从基本家家户户都会做的平江火焙鱼演变而来。在平江县涓罗江畔举办的休闲食品文化节上，平江火焙鱼也吸引了众多人的目光。小零食筑起了大产业，平江火焙鱼作为当地的特色美食，见证了平江县从脱贫摘帽到成为休闲食品产业大县的发展历程。

三、火培鱼的制作工艺

火培鱼的制作工艺独具特色，每一个环节都凝聚着制作者的智慧和心血。

挑选新鲜的小鱼，处理内脏。

在制作火培鱼时，首先要挑选新鲜的小鱼。可以选择野生的小鱼，如肉嫩子鱼、陀嫩鱼、刁子鱼等，这些小鱼肉质细嫩鲜美，非常适合制作火培鱼。挑选好小鱼后，需要用裁纸刀片或其他工具将小鱼的肚子划开一条口，小心地处理内脏，注意不要把鱼的苦胆挤破，以免影响鱼的口感。在处理内脏的过程中，速度要尽量快，以保证鱼的新鲜度。如果一次买的小鱼比较多，且有很多翻了肚皮的，处理时不要用水泡着，边处理边撒盐，剖完一批就立马挤内脏马上撒盐，这样能更好地维持鱼的新鲜度。

用锅子在火上焙干，可借助平底锅、电饼铛等工具。

处理好内脏的小鱼，接下来要进行焙干。可以使用不粘锅的平底锅，在锅里放一点点油，稍烧热后调至最小火，将小鱼均匀地铺到锅里。几分钟后，用筷子轻轻夹着鱼头翻一下边，煎至两边金黄即可。如果家里有电饼铛，那就更方便了。先将电饼铛预热后改小火，用刷子在下锅上抹一点点油，然后将小鱼均匀地铺上去，再在鱼身上刷一点点油后盖上上锅。如果喜欢吃干一点的火培鱼，每边煎 12 分钟左右；如果喜欢吃湿点的，每边煎 8 - 9 分钟即可。在焙干的过程中，一定要用小火，这样才能保证鱼焙得恰到好处，不干不湿，外黄内鲜。

冷却后，以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘。

小鱼焙干后，冷却一段时间，然后用谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等进行薰烘。薰烘可以增加火培鱼的风味，使其便于携带和收藏。在平江，人们会在资源匮乏又没有冰箱的年代，将火培鱼用篮子装着挂到烟囱上，几个月都不会变质。薰烘时，可以将焙干的小鱼放在一个大眼网中，铁锅加入一些米糠、大米，搭上一个架子，把小鱼放在架子上，盖上锅盖小火加热，用米糠和米的烟熏鱼干，二十分钟左右即可得到熏好的火培鱼。熏好的火培鱼金灿灿的，不粘不烂，不焦不枯，软硬适中，色香俱全。

四、火培鱼的烹饪做法

火培鱼的烹饪做法丰富多样，以下为大家详细介绍几种常见的做法。

一、原料准备

制作火培鱼需要准备小鱼、盐、料酒、小葱、姜、酱油、辣椒粉、胡椒粉等调料。这些调料能够为火培鱼增添丰富的口感和风味。

二、具体做法

煎炒火培鱼

先将小鱼煎至两面金黄。可以使用不粘锅的平底锅，在锅里放一点点油，稍烧热后调至最小火，将小鱼均匀地铺到锅里。几分钟后，用筷子轻轻夹着鱼头翻一下边，煎至两边金黄即可。如果家里有电饼铛，那就更方便了。先将电饼铛预热后改小火，用刷子在下锅上抹一点点油，然后将小鱼均匀地铺上去，再在鱼身上刷一点点油后盖上上锅。如果喜欢吃干一点的火培鱼，每边煎 12 分钟左右；如果喜欢吃湿点的，每边煎 8 - 9 分钟即可。

煎好鱼后，加入葱姜丝。葱姜不仅能够去腥增香，还能为火培鱼增添独特的风味。

接着加入调料炒匀。可以根据个人口味加入适量的盐、酱油、辣椒粉、胡椒粉等调料，翻炒均匀，让调料充分融入鱼中。

最后撒上葱绿即可。葱绿不仅能够为菜肴增添色彩，还能带来清新的口感。

香辣火培鱼

选湖南火焙鱼干，提前用温水泡 15 分钟左右，待鱼身发软，沿鱼背撕开，去除鱼头和大骨架。

青、红线椒切碎，生姜、大蒜切小粒，葱切成葱花。

起锅烧宽油，油温六成热时下入鱼干，煎至鱼身两面金黄，倒出控油备用。

锅内另加油，加入葱、姜、大蒜末及辣椒，煸炒出香味，淋入少许香醋和生抽。

倒入煎好的鱼，继续翻炒，加入少许水，焖两分钟左右。起锅装盘。

浏阳蒸菜 —— 火焙鱼

因为火焙鱼表面会有一些稻草灰，所以用清水淘洗干净去掉头就可以了，如果不想去头觉得麻烦的也可以不用去头。

放入一小把豆豉，三小勺辣椒粉，喜欢辣的也可以多加，豆豉是一定要的要不然就是没有灵魂的哈。

加肉小半勺盐，因为火背鱼他之前是用盐腌制过的，所以盐味不需要太重，少放一点。

加入三分之一勺味精或者鸡精。

上锅蒸，时间大概二十五分钟左右。因为蒸的时间长些可以使鱼肉和调料以及豆豉的味道更相融。这样才能做出浏阳蒸菜的精髓。我一般都是随着蒸饭一起蒸，大概三四十分钟时间长一点更好。

上桌的时候淋上一点白醋，这个也是必备的，搅拌均匀就可以吃了。

儿时的记忆，奶奶的下饭神器 - 火焙鱼

火焙鱼八条，冷水泡发五分钟。

加上适当剁辣椒，姜丝少许，浏阳豆豉十颗，滴上五滴白醋，撒上适量盐，两勺茶油淋上。

高压锅加入两碗水，碗架摆好放在上面。盖好锅盖大火冒气后蒸八分钟，关火冷却直接出锅上桌。出锅后加入五滴老抽酱油。

火焙鱼的做法

将鱼干洗净沥干水。

将姜蒜剁碎，葱白切碎。

锅里放油，将鱼干微炸一下。

放入姜蒜葱末，炸出香味。

放入芝麻。

加入豆豉翻炒一会儿。

加生抽，耗油，麻油调味。

加入剁辣椒翻拌均匀。

看情况是否需要加盐、糖调味。

三、烹饪技巧

在处理小鱼内脏时，速度要尽量快，以保证鱼的新鲜度。如果一次买的小鱼比较多，且有很多翻了肚皮的，处理时不要用水泡着，边处理边撒盐，剖完一批就立马挤内脏马上撒盐，这样能更好地维持鱼的新鲜度。

煎鱼时一定要用小火，这样才能保证鱼焙得恰到好处，不干不湿，外黄内鲜。

蒸火培鱼时，时间可以根据个人口味调整，如果喜欢更入味的可以蒸久一点。

加入调料时要根据个人口味适量调整，避免过咸或过辣。

火培鱼的烹饪做法多样，每一种都有其独特的风味，大家可以根据自己的喜好尝试不同的做法，享受这道美味的株洲特色美食。

五、火培鱼的营养价值

火培鱼作为一道特色美食，不仅口感独特，还具有丰富的营养价值。

经科学研究表明，鱼肉中维生素损失小，钙、钾、镁含量显著提高。

火培鱼的鱼肉中维生素 B2、B6、维 A 和维 E 损失都很小，只有维 B1 略有损失。同时，烧烤后的火培鱼，其鱼肉中的钙、钾、镁含量显著提高。这使得火培鱼成为了一种富含多种营养元素的美食，对于人体健康有着诸多益处。例如，钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，有助于维持骨骼健康；钾对于维持心脏和肌肉的正常功能至关重要；镁则参与了多种生理过程，如能量代谢、神经传导等。

好吃且便于携带和收藏。

火培鱼焙得半干半湿、外黄内鲜，兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味。这种独特的口感使其深受人们喜爱。无论是配饭、配馒头、配粉还是单吃，都能为人们带来美味的享受。此外，火培鱼便于携带和收藏，冷却后以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘，使其可以长时间保存而不变质。在资源匮乏又没有冰箱的年代，火培鱼用篮子装着挂到烟囱上几个月都不会变质，成为了家乡待客的美味佳肴。如今，火培鱼依然是人们出行、旅游或馈赠亲友的佳品。它不仅方便携带，还能让人们在不同的场合品尝到家乡的味道，勾起对故乡的思念之情。

六、火培鱼在株洲的地位

是株洲的特色美食之一，成为当地的代表性菜肴。

火培鱼在株洲美食中占据着重要的地位。它虽非株洲独有，但在醴陵官庄水库地区展现出独特的风味，成为株洲特色美食的代表之一。其肉质紧实有嚼劲，韧性十足，可搭配多种食物食用，无论是米饭、馒头、米粉还是单吃，都能散发出令人陶醉的滋味。火培鱼的制作工艺独特，熏制焙干后兼备活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味，外黄内鲜，个头虽小却制作颇费周折。多样的烹饪方法，如豆豉辣椒火焙鱼、蒸火焙鱼、小炒火焙鱼等，使其在株洲的美食江湖中独树一帜。在株洲的各大餐馆、小吃摊，火培鱼常常是食客们必点的菜肴之一，也成为外地游客来到株洲必尝的美食，充分展现了其作为当地代表性菜肴的魅力。

毛主席生前最爱吃的美食之一，增添了其传奇色彩。

火培鱼不仅是一道美味的株洲特色美食，还因为毛主席生前对其的喜爱而增添了传奇色彩。毛主席作为一代伟人，他的饮食习惯一直备受关注。据记载，毛主席喜素但并非不食荤，他爱吃红烧肉、火焙鱼、红烧肘子之类的大众菜。火培鱼以其独特的口感和风味，成为毛主席喜爱的美食之一。这一历史渊源使得火培鱼在株洲乃至全国都具有特殊的地位。它不仅是一道美食，更是一种历史的见证和传承。如今，在毛家菜馆中，火培鱼也是一道备受欢迎的菜肴，吸引着众多食客前来品尝，感受毛主席当年的饮食情怀。火培鱼因毛主席的喜爱而名扬四海，成为一些宾馆、酒店的桌上佳肴，也成为株洲美食的一张亮丽名片。