一、起源

攸县香干历史悠久，发源于攸县境内，其历史可追溯至明清时期，那时就作为一个行业而繁盛，在民间流传着 “皇图岭的香干，新市的麻鸭，网岭的麻饼糖，尝过之后永不忘” 的顺口溜。据《攸县志》记载，攸县的豆腐行业在明清时期就已誉满三湘。

攸县香干的制作源于淮南王刘安炼丹的意外收获。刘安由八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中 “珍珠”“大泉”“马跑” 三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，却意外合成了芳香诱人、白白嫩嫩的豆腐。西汉时，刘安的侄孙刘则任攸舆侯，将豆腐的制作技艺传入了攸县。

攸县香干的传统制作工艺历经多道工序，十分讲究。首先必须选择新鲜的黄豆，剔除杂质后洗净，用水浸泡数小时，让黄豆吃透水。之后磨成浆，滤去豆渣，适当加温后待降到一定温度，与掺入的石膏水搅拌均匀为点膏，待豆浆将要凝固成豆腐脑，再用瓢将豆浆舀到准备好的专用木箱内，轻压并滤干水分，即成新鲜香干。新鲜香干出炉后，用纱布包成块，用特制的木板轻轻压在香干上，大约 4 个小时后，就可以得到成形的香干块，而后将香干块用卤水进行卤味，才可以得到攸县香干的成品。每一道工序都必须认真对待，缺一不可。

攸县香干具有独特的地域特色，其制作与出品只能在攸县完成。攸县境内水源丰富，水质优良，攸河上游的酒埠江，汇入了漕泊禹王洞的天然矿泉水、皮佳洞过滤的阴河水和柏市的温泉水，富含有益于人体健康的矿物质和微量元素，造就了独一无二的，符合绿色环保要求的水质。同时，黄豆采用本地的 “八月黄” 大豆，颗粒圆润饱满、豆香浓郁。这些因素共同成就了攸县香干的独特风味。

二、制作工艺的精细考究

（一）传统制作流程

攸县香干的制作过程极为精细，每一道工序都饱含着攸县人的智慧与辛劳。首先是浸泡豆子，豆子需浸泡约 4 小时左右，且要根据天气温度变化把握泡豆时间。浸泡好的豆子进行磨豆，再滤浆，将豆渣与豆浆分离，此过程纯手工操作。接着将分离的豆浆倒入铁锅煮浆，这一步一定要煮透，这样豆腐才不会有豆腥味，但也不能烧糊，否则就会变成炭烧味。正宗的攸县香干煮浆一定要用柴火加热，只有柴火才能保证没有豆腥味，让香干散发出浓浓的豆腐香。煮浆后进行点膏，攸县豆腐的香味与石膏的结合密不可分，比北方用卤水点出来的豆腐更好吃。点完膏，豆浆就变成豆腐花，此时若想吃豆腐花随时可以来上一碗。然后全手工用棉布一块块地将豆腐花包好称重，为了让每块豆腐的重量和形状差不多。接着将包好的豆腐用木板叠成 15 层左右，用重力压干豆腐水份过程长达 30 分钟以上。正宗的攸县香干要压两道，压完第一道，豆腐形状就出来，然后人工一块一块地将豆腐翻过来，合上木板，再进行第二次去水份压制 30 分钟以上。第二道压制工艺后，人工一块一块地将去干水份的豆腐取出，置于高温的水中浸泡两分钟左右，这是保证豆腐中残留的由植物蛋白而生成的乳酸完全去除，同时便于长时间储存，不易发酵变酸。之后在盐水中浸泡 30 分钟左右，而后再置入食用焦糖中稍稍浸泡一下。最后从食用焦糖中捞出来后，一块一块地放在篮子里晾干表面的水份，凉透后即是成品。

（二）手工与现代结合

如今，攸县香干的制作在部分环节采用了机械与手工相结合的方式。在挑选大豆环节，可借助机械进行初步筛选，提高效率的同时确保黄豆的品质。在打浆环节，采用机械可以更加快速地将豆子磨成细腻的豆浆。然而，在后期的过滤等关键工序上，依然坚持纯手工操作。这样做的目的是为了保证香干的细腻口感和原味。通过手工过滤，可以更好地分离豆渣与豆浆，使豆浆更加纯净。在成型、压干等工序中，手工操作能够更加精准地控制力度和时间，确保香干的韧性和品质。这种机械与手工相结合的方式，既提高了生产效率，又保留了传统工艺的精髓，使得攸县香干在现代社会中依然能够保持其独特的风味和品质。

三、独特的味道魅力

攸县香干以其独特的味道魅力，成为了老少皆宜的地方特色家常菜。

锅香浓是攸县香干的一大特色。当香干入锅烹饪时，那浓郁的香味瞬间弥漫开来，让人食欲大增。这种锅香并非普通香干所能比拟，它是由攸县特有的制作工艺和优质的原材料共同造就的。选用本地 “八月黄” 大豆，经过多道精细工序制作而成的香干，在烹饪过程中释放出醇厚的豆香，混合着柴火的气息，形成了独特的锅香。

口感滑嫩是攸县香干的又一优点。轻轻咬上一口，香干在口中滑过，如同丝绸般细腻。这得益于制作过程中的精心处理，从浸泡黄豆到点膏、压制，每一个环节都严格把控，使得香干的质地细腻嫩滑。无论是老人还是小孩，都能轻松享受这种滑嫩的口感。

韧性足也是攸县香干的显著特点。香干在咀嚼过程中，富有弹性，不易破碎。这是因为在制作过程中，经过长时间的压制和特殊的处理，使得香干的结构紧密，韧性十足。无论是翻炒、炖煮还是凉拌，攸县香干都能保持良好的形状，不会散掉。

口味纯是攸县香干的重要标志。香干的味道纯正，没有杂味。它既不像有些豆制品那样带有苦涩味，也没有过多的添加剂味道。攸县香干的口味纯正是由其优质的原材料和传统的制作工艺所决定的。只使用新鲜的黄豆、天然的石膏和纯净的水源，不添加任何人工色素和香料，保证了香干的原汁原味。

攸县香干细而不腻，有点劲道。它的细腻口感让人回味无穷，而那一丝劲道则增添了咀嚼的乐趣。香干很容易入味，无论是搭配辣椒、蒜苗等蔬菜，还是与肉类一起烹饪，都能迅速吸收调料的味道，使整道菜更加美味可口。吃完后有回味，那独特的味道在口中久久不散，让人忍不住想要再次品尝。

总之，攸县香干以其锅香浓、口感滑嫩、韧性足、口味纯等优点，成为了一道深受人们喜爱的地方特色家常菜。无论是在家庭餐桌上，还是在餐馆里，攸县香干都以其独特的魅力吸引着食客们的味蕾。

四、价格的市场定位

攸县香干的价格因销售渠道和品牌的不同而有所差异。通过对阿里巴巴、惠农网触屏版等平台的调查可以发现，其价格较为亲民，在一定范围内波动。

从惠农网触屏版的数据来看，攸县香干的价格普遍在 5 元 / 斤到 10 元 / 斤之间。例如，“湖南特产攸县香干豆腐干嫩豆腐手工制作豆干” 发货地为广东省广州市白云区，价格为 5 元 / 斤，10 斤以上起批；“好吃不贵的正宗特色攸县香干，值得一试的菜” 发货地为广东省深圳市宝安区，价格为 10 元 / 斤，10 斤以上起批。此外，还有一些商家的价格在 6 元 / 斤左右，如 “(香干批发) 攸县纯手工香干洣豆妈”，100 斤起批价格为 6.5 元 / 斤，1000 斤起批价格为 6.3 元 / 斤，2000 斤以上价格为 6 元 / 斤。

在阿里巴巴平台上，共 277 件攸县香干，价格也各有不同。其中，“攸县香干 248g*4 包软嫩湖南二里特产花石豆腐干素肉黄豆制品湘菜馆” 价格在 14.64 元到 98.96 元之间，不同的口味和包装规格价格有所差异。

总体来说，攸县香干的价格较为亲民，适合大众消费。其价格波动主要受到以下因素的影响：一是原材料成本，包括黄豆、石膏、水等的价格波动；二是制作工艺的复杂程度，纯手工制作的香干价格相对较高；三是销售渠道和品牌的影响，不同的销售渠道和品牌可能会有不同的定价策略。

无论是在超市、农贸市场还是电商平台，消费者都可以根据自己的需求和预算选择适合自己的攸县香干产品。

五、食用的忌口事项

（一）与某些食物不宜同食

攸县香干虽美味，但也有一些食物不能与之同食，否则易引发不良反应。例如，香干不能与菠菜一起食用，因为香干中含有丰富的钙质，而菠菜含有草酸，当两者中的钙和镁与草酸结合成草酸钙和草酸镁，不仅影响人体吸收钙质，还易导致结石症，不利于身体健康。香干也不能与茭白一起食用，香干含有丰富的钙质，有补钙的作用，而茭白甘寒，性滑而利，两者一起食用易形成结石，对健康不利，尤其是肾结石和胆囊结石的人群更应避免。此外，香干不能与蜂蜜一起食用，香干中含有多种矿质元素，蜂蜜中含有各种酶，二者可能会发生一定的反应，进而引发腹泻的情况。还有，香干不能与柿子一起食用，香干中的蛋白质和柿子中的鞣酸会发生反应，从而降低身体对蛋白质的吸收率。

（二）特定人群慎食

1. 糖尿病、肥胖、老人、缺铁性贫血患者：香干中钠的含量较高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾脏病、高血脂患者慎食；老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。因为这些人群的身体状况特殊，过多摄入钠可能会加重病情，影响身体健康。

2. 孕妇：孕妇可以食用攸县香干，因为香干其实也是属于一种黄豆的制皮，含有的营养价值也很高，可以给孕妈补充一些营养的元素，如蛋白质、钙、维生素 A 等。但香干含钠较多，有妊娠高血压的孕妇不宜多食。

3. 婴幼儿：婴幼儿不宜食用攸县香干。香干是油豆腐再制而成，保留豆腐原有的成分之外，还新加了一些调味品，婴幼儿食用香干这种高蛋白的食物可能会引起消化不良的症状，而且对婴幼儿的味觉发育不利，不应大量食用。