一、株洲组庵鱼翅的前世今生

组庵鱼翅作为湘菜中的一道名菜，有着深厚的历史渊源和独特的发展历程，在湘菜中占据着重要地位。

（一）历史渊源

组庵鱼翅由民国国民政府主席谭延闿的家厨曹敬臣所创。谭延闿是个不折不扣的美食家，曹敬臣为了满足主人对美食的追求，在传统鱼翅做法的基础上进行创新。他将五花肉、肥母鸡肉与鱼翅一同煨制，做出的菜品味道更加鲜美，汤汁明亮，好看又好吃。因谭延闿字祖庵，人们便将这道菜称为祖庵鱼翅。在清朝末年，湖南督军谭延闿宴请宾客时，祖庵鱼翅必定出现在菜单上，久而久之，这道菜广受赞誉，成为当地的一道名菜。

（二）发展演变

祖庵鱼翅从谭府走向社会，经历了一个逐渐传播的过程。此菜制作后，谭延闿大快朵颐，倍加赞赏。后来，其制作方法逐渐流传到社会上，各酒家菜馆的厨师纷纷效仿。民国十九年（1930 年），谭延闿在南京政府行政院院长任上去世后，曹敬臣回到长沙，在坡子横街开设健乐园，将祖庵鱼翅等菜肴以 “祖庵菜” 的名牌烹制应市，并大肆宣传。抗战期间，国民政府主席林森由南京乘汽车去四川，路过长沙，当时市商会的左学谦便在健乐园设宴以 “祖庵菜” 替其洗尘，获得佳誉，健乐园与 “祖庵菜” 更名噪一时。祖庵鱼翅也由此成为高级宴会上的必备菜肴，代表着湘菜的精致与独特魅力。

二、精心烹制，美味天成

（一）制作过程详解

组庵鱼翅用料极为讲究。选料方面，需水发玉结鱼翅 2000 克，玉结鱼翅是鱼翅中的上品，水发时要将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。此外，还需肥母鸡肉 1500 克、猪肘肉 1000 克、干贝 50 克、葱结 50 克、姜片 50 克、绍酒 150 克、熟鸡油 25 克等。

制作时，先将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新放入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水 1500 克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约 4 小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。最后，在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。

（二）独特风味呈现

组庵鱼翅味道独特，口感软糯柔滑、鲜香醇厚。其颜色淡黄、汁明油亮，让人一看就食欲大增。鸡肉的鲜嫩、猪肘肉的厚实与鱼翅的鲜美相互融合，营造出独特的味蕾享受。咬上一口，鱼翅在口中即化，散发出浓郁的海鲜香气。鱼翅入口后的滑嫩触感和丰富的鲜味使人回味无穷。而浓郁的鱼翅汤汁更是为整道菜品增添了层次感和口感的享受。三种食材的味道相得益彰，使得组庵鱼翅成为一道令人难以忘怀的美味佳肴。

三、价值与品味

（一）营养价值分析

1. 鱼翅的营养价值：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。

2. 猪肘肉的营养价值：猪肘指猪身上前肘、后肘的地方。猪肘营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘为人类提供优质蛋白质和必需脂肪酸，还提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪肘具有促进发育、补血、强体增肥、去除疤痕等功效。适宜工作劳累、睡眠不足、内分泌失调患者食用，孕妇可以食用，但患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、高血压病的患者不宜食用，外感发热、胃肠消化功能较弱的儿童、老年人不宜食用过多，婴幼儿不宜食用。

3. 鸡肉的营养价值：鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

鱼翅、猪肘肉和鸡肉三者结合后，营养更加丰富。鱼翅中的胶原蛋白与猪肘肉中的蛋白质、脂肪相互补充，再加上鸡肉中的磷脂类等营养成分，使得这道菜不仅口感丰富，还具有增强人体体质、滋养皮肤、补血益气等多种益处。

（二）价格区间探讨

在历史上，组庵鱼翅的价格因不同时期和地区而有所差异。据记载，民国时期，一桌最负盛名的乳猪鱼翅席要花 150 大洋。在当时，祖庵鱼翅以官府菜为主，价格昂贵，普通老百姓难以享受。

影响组庵鱼翅价格的因素主要有以下几个方面：

1. 食材成本：鱼翅作为一种珍贵的食材，价格较高。猪肘肉和鸡肉的品质也会影响成本。此外，干贝等辅料的质量也会对价格产生影响。

2. 制作工艺：组庵鱼翅的制作工艺复杂，需要耗费大量的时间和精力。厨师的技艺水平也会影响价格。

3. 市场需求：在一些特定的场合，如商务宴请、重要聚会等，对组庵鱼翅的需求较高，价格也会相应上涨。

4. 历史文化价值：组庵鱼翅作为一道具有深厚历史文化底蕴的名菜，其价格也包含了一定的文化价值。

随着时间的推移，组庵鱼翅的价格也在不断变化。如今，鱼翅的价格受到环保意识、市场供求关系等因素的影响。同时，一些商家也会推出不同档次的组庵鱼翅，以满足不同消费者的需求。

四、食用须知，健康之选

（一）忌口事项提醒

一般来说，吃鱼翅存在一些禁忌需要注意。首先，对海鲜过敏的人群不能吃鱼翅，因为鱼翅主要来源于海洋生物鲨鱼，含有蛋白质等成分，若过敏人群食用可能会出现皮肤瘙痒、红肿等症状。其次，孕妇不宜食用鱼翅，鱼翅一般是由鲨鱼的鳍经干制成，容易含有重金属、化学物质，食用后可能会对胎儿生长发育产生不良影响。再者，口腔溃疡患者应慎食鱼翅，鱼翅属于发物，可能会加重口腔黏膜溃烂程度，不利于口腔健康。还有，血压高的人群要注意，鱼翅含有大量的盐分，容易加重心血管负担，影响血压水平，不利于血压稳定。此外，尿酸高的人群也不适合吃鱼翅，鱼翅嘌呤含量比较高，若经常摄入，可能会导致尿酸水平持续升高，从而诱发痛风、高尿酸血症等疾病。

鱼翅在搭配食物方面也有一些禁忌。鱼翅与牛肉同食可能会造成中毒；鱼翅与牛羊油和牛肝、鹿肉同食，有可能对健康不利；鱼翅与中药荆芥同食，有可能对健康不利。鱼翅也是发物，有痼疾、疮疡者要慎食，最好不吃。吃鱼翅同时不宜吃上火的东西，花生等豆类别吃，有些像橘子什么的有解药的食品也不宜吃。鱼翅不应该与柑橘类水果一起食用，因为柑橘类水果中含有大量的维生素 C，可能会影响鱼翅中的胶原蛋白的吸收。此外，鱼翅也不应该与牛奶或豆浆等大量富含钙的食物一起食用，因为这些食物中的钙会与鱼翅中的胶原蛋白结合，降低鱼翅的营养价值。

（二）正确食用建议

在食用组庵鱼翅时，首先要注意选择正规的餐厅，确保食材的质量和安全性。购买鱼翅时，要选择来源可靠、品质优良的产品，避免购买劣质或者假冒的鱼翅，因为这些鱼翅中有害物质含量可能较高，食用后不但不会汲取养分，相反还会直接危害身体健康。对于特定人群，如过敏者、孕妇、口腔溃疡患者、血压高人群、尿酸高人群等，应避免食用组庵鱼翅。在食用过程中，要注意适量，不可过量食用，因为鱼翅作为海洋生物鲨鱼的鱼鳍，由于现在工业污水和工业废气的排放，造成海洋中重金属含量超标，可能会富含一些汞元素等重金属。同时，要注意搭配其他食物，避免与禁忌食物一同食用，以确保既能品尝美味，又能保证健康。